Dyrkningsmetoderne er blevet ændret, og det er én måde at ændre druernes syre og sukker-balance på, men også høst om natten og i særlig grad nedkøling af gæringsprocessen har gavnet vinenes kvalitet. Druer der høstes i 40 graders varme bliver meget hurtigt kedelige og mister vigtige smagsnuancer inden de når vingården, og det kan være enormt svært at få sat en gæring i gang, samt fremelske nuancer og kompleksitet når druemosten er for varm.

Azienda Vitivinicola Tola er beliggende på Siciliens nordvestlige kyst i et af de smukkeste områder på Sicilien, hvor de højtbeliggende solbeskinnede bløde bakker møder Middelhavet. Tola er navnet på familien, som står bag vingården og som i dag bestrides af Mimmo Tola. Forældre og bedsteforældre havde leveret druer til kooperativer gennem årtier, men i 2002 besluttede Mimmo sig for at starte sin egen produktion. Ikke nogen dårlig beslutning. Tola´s vinmarker ligger i et relativt køligt hjørne af Sicilien, hvor den kølige vestlige havbrise, hjælper til med at forlænge druernes modningsproces og sikre et fint naturligt syre-indhold. Perfekte betingelser hvis man ønsker at producere god vin. Mimmo Tola´s vine har en bemærkelsesværdig frisk frugt, samt et for Sicilien flot syre-indhold, der gør vinene utroligt velegnede som ledsagere til middags-bordet.

Mimmo er Sicilianer og ønsker at hans vine skal ose af Sicilien. Derfor er det også den lokale rødvins-drue Nero d´Avola og hvidvins-druen Cataretto, der præger billedet på firmaets marker. Det er druer med karakter og druer som yder noget i den Sicilianske jord, som de ikke gør andre steder i verden. Nero d´Avola har et helt særegent krydderi, som næsten smager af vulkansk undergrund, - det er fyrige og fyldige rødvine der produceres på druen. Cataretto er en grøn drue der byder ind med god fylde, blomst, og flot lime-agtig syre.